美酒的醇厚口味是它收到人們喜愛的重要因素一直,然而這種口味中一旦混入異味也是很明顯的,尤其是苦味,對于辛辣與甘甜并存的酒來說就顯得很突兀。那么是什么原因導致了酒中出現苦味呢?下面就讓反滲透設備廠家的小編為您分析一下。
1.醛類:醛類具有灼熱感和強烈的刺激感,刺激口腔黏膜,還會引起頭痛等不適感覺。
產生原因:使用的原料發生霉變。
解決辦法:精選原料或改善儲存環境
2.糠醛:有嚴重的焦苦味,苦味極重。不僅影響酒質,對人體也有害。
產生原因:主要是(輔料谷殼)含有多縮戊糖,它在遇高溫和發酵中會產生糠醛。
解決辦法:按正確程序清蒸谷殼,白酒在蒸餾時采取緩火蒸餾,切忌大火蒸餾。
3.雜醇油:由氨基酸分解脫氨而生成的,也是苦的,其中異丁醇極苦,正丙醇較苦,正丁醇苦小,異戊醇微帶苦、微甜。
產生原因:主要是原料中蛋白質過剩,則生成雜醇油多,故苦味物質偏多。
解決辦法:選擇蛋白質適量的原料(8%左右為宜),搞好原料除雜及改善倉貯環境。
4.酪醇:苦味極重而持久(酒中含有二萬分之一就會感覺到有苦味)。
產生原因:若糟醅干燥,窖內空氣多,酵母菌繁殖過量,大量酵母自溶后生成。
解決辦法:穩定準確配料,糟醅熟而不膩,松而不糙。同時嚴格工藝操作,加強科學的窖池管理,執行科學的封窖方法及要求,使用反滲透設備進行過濾。
5.丙烯醛、酚類化合物
產生原因:酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛,它有極大的苦味。由于原料中的單寧偏多,分解成的某些酚類化合物,均帶有苦澀味。
解決辦法:選擇單寧含量適量的原料,控制在0.5%-2.0%范圍內。
6.曲大酒苦
產生原因:曲用量大(特別是貯存期短的中溫曲),發酵升溫過猛,很快超過酵母菌的適宜溫度(28-32ºC),主發酵期短,產出的酒醇甜感差,顯燥,有苦澀味。
解決辦法:按不同季節,掌握好用曲量(單糧18%-22%,多糧20%-25%)。
7.大汽蒸餾也會帶來苦味
產生原因:大汽蒸餾,酒精分子與水分子同時蒸出,許多高沸點的物質進入酒中,它們中間很多是帶苦味的。
解決辦法:嚴格招待緩火蒸餾,中溫流酒的操作要求。
以上就是反滲透設備廠家為您分享的關于白酒中苦味的因素,事實上這些原因都是可以規避的,可以參照上述內容查找問題所在,如果小編的分享對您有幫助的話,歡迎您持續關注我們的網站。